ORO VERDE: OLIO NUOVO

Uno dei più grandi vanti della fazenda sono senza ombra di dubbio i cento alberi di ulivi che ogni anno ci regalano l'oro verde, un olio nuovo ogni volta diverso nel sapore e nel colore che ci accompagna in cucina per tutto l'anno. La maestosità delle piante di ulivo con i loro rami nodosi e i tronchi robusti è la caratteristica skyliner della fazenda, tutte le altre attività avvengono all'ombra o nelle vicinanze di questa pianta conosciuta da millenni
e nonostante la relativa giovane età, solo qualche decennio, già danno carattere e forma alla nostre terre fazendiere.
Il periodo della raccolta delle olive è un appuntamento annuale speciale dove il paesaggio sembra dipinto con le tonalità dolci del verde oliva. La famiglia si mobilita per raccogliere e spremere le olive, e quindi portare l’olio extravergine sulla tavola. La raccolta delle olive diventa così un momento di unione familiare, di gioco, di fatica, di sorrisi di arrabbiature, di condivisione, di passione. Ognuno ha il suo ruolo: chi posiziona le reti, chi raccoglie dal basso, chi si arrampica sugli ulivi più robusti, chi con la scala si fa spazio fra la chioma dell'albero, chi usa il rastrello, la raccolta è manuale, quella tradizionale che viene fatta dai tempi degli antichi romani.

Senza esserne consapevoli entriamo a far parte della realtà che possa salvaguardare la tradizione della coltura dell'olivo, che è alla base della nostra identità mediterranea e della nostra dieta. Per fare questo è necessario innanzitutto capire come vengono coltivate, raccolte e frante le olive intraprendendo un viaggio fisico o con l’immaginazione alla scoperta delle origini dell’olio extravergine di oliva. Per conoscere quello che non è un semplice alimento ma qualcosa che ci nutre ogni giorno regalandoci momenti di piacere a tavola ma anche un’infinità di virtù benefiche a portata di mano.

• Acidi grassi monoinsaturi: sostanze grasse più attive per la prevenzione dei disturbi cardiovascolari, in particolare abbonda in acido oleico, capace di regolare i livelli di colesterolo (riduce il livello di colesterolo LDL, “cattivo”, rispetto al livello del colesterolo HDL, “buono”).

• Polifenoli: potentissimi antiossidanti naturali proteggendo l’integrità delle membrane cellulari, garantendo una difesa contro la formazione e lo sviluppo di molti tipi di tumori, I polifenoli hanno un sapore amaro e piccante, quindi se in un olio si ritrovano queste due note di sapore, significa che i polifenoli sono presenti.

• Vitamina E: un potente antiossidante che protegge le membrane cellulari dai processi d’invecchiamento. Per questa sua proprietà è considerata la vitamina della bellezza. La vitamina E è anche un leggero vasodilatatore, svolge attività antitrombotica e rinforza le pareti dei capillari. Regolarizza la produzione di ormoni sessuali maschili e femminili e li protegge dall’ossidazione.

La frangitura è il momento della verità: è anche un buon frantoiano a fare la differenza tra un olio che conserva intatti i sapori, gli aromi e le proprietà organolettiche delle olive e uno che sia semplicemente un grasso per condire: un frantoiano che sappia utilizzare al meglio le potenzialità di un frantoio moderno e adatto alle caratteristiche della materia prima. Noi pur avendo vicino vari frantoi abbiamo scelto da anni Il Frantoio Sanminiatese della famiglia Annessi con due impianti a ciclo continuo, attivi ventiquattro ore su ventiquattro.

 Nel frantoio il rumore è assordante e l'odore è di olio vivo puro. Mi diverto sempre ad osservare gli uomini (di donne c'è ne veramente poche), per lo più anziani, con le loro mani rugose abituate a lavorare la terra e con pantaloni o camicie o gilet rigorosamente a trama militare, tanto che mi sono riproposta che il prossimo anno anch'io devo avere assolutamente qualcosa di militare! Ci vuole un certo stile anche per andare al frantoio :) ! E' anche questo un momento di scambio e di condivisione: informazioni su come vengono trattati gli olivi, come è stato il raccolto e immancabilmente la fatidica domanda: "Quanto ti ha fatto?" La resa dell'olio diventa una gara, qualcuno mente, qualcuno arrotando per eccesso.. qualcuno non se ne capacita.. e qualcuno rimane sorpreso e tutta la fatica fatta contro il tempo, contro il meteo viene ripagata!

Le olive sane e asciutte possono essere tenute anche un paio di giorni prima di essere frante. Il quantitativo minimo per azionare la catena del frantoio sono tre tonnellate, capite bene che il tempo è tiranno e i fine settimana sono da impiegare totalmente per la raccolta dalla mattina fino al tramonto. La vecchia tecnica della spremitura delle olive “per pressione” attraverso l’utilizzo di macine in pietra di granito, è da considerarsi superata anche se nella mia mente mantiene vivo un certo fascino, dove la fatica e l'artigianalità dava origine ad un prodotto grezzo, forse non di qualità, ma con un alto valore sociale, l'uomo in comunità è riuscito a tirare fuori il meglio dai frutti della natura! Oggi solo i frantoi moderni “per centrifugazione” riescono a garantire un olio di qualità, in questi impianti l’estrazione viene effettuata con un frangitore dove le olive vengono macinate assieme al nocciolo; da qui la pasta di olive viene dolcemente rimescolata (gramolatura) per meno di un’ora al fine di favorire la successiva separazione dell’olio. Infine la pasta entra in una centrifuga che separa istantaneamente la parte solida detta “sansa” dall’acqua vegetale e dall’olio, inoltre il mantenimento di una temperatura adeguata durante la lavorazione è uno degli aspetti dell’estrazione fondamentale, per avere un buon prodotto e una buona trasformazione l’olio non deve superare la temperatura di 27 gradi.

Una volta che l'olio esce, si riempiono i serbatoi in acciaio inox, che protegge il prodotto dalla luce, e mantiene una temperatura compresa tra 12 e 18 gradi, essenziale per mantenere le proprietà del prodotto finale.